10 consejos para hornear un buen pan de masa madre
Soy microbiólogo y panadero aficionado. He trabajado en varios laboratorios de España (Valencia, Pamplona), EE. UU. (Universidad de Berkeley) y Francia (Institut Pasteur). Dirijo el grupo de Biotecnología del I2SysBio, un centro mixto de la Universidad de Valencia y el CSIC. Mi especialidad es la búsqueda de microorganismos ambientales con aplicación industrial.
Llevo una década haciendo pan en casa y soy el alquimista detrás de Masa Mater, la masa madre en polvo con microorganismos naturales seleccionados.
Has mezclado los ingredientes, has amasado (o no), has dejado fermentar probablemente toda la noche, has hecho el formado lo mejor posible y, mientras el pan está en su segunda y última fermentación, estás ya listo e impaciente para meterlo en el horno. No quieres estropear todo el trabajo hecho hasta ahora, así que te pueden ser útiles una serie de consejos para que el horneado sea ese toque final de un panazo de masa madre.
Allá van, ordenados según los irás necesitando, estos diez consejos a modo de decálogo para el horneado perfecto:
1. ¿Sirve mi horno casero?
La respuesta siempre es “sí”. Por poca potencia que tenga (como la de esos pequeños hornos de sobremesa), cualquier horno sirve para hacer un pan muy digno.
2. Chapas, piedras de hornear y bandejas
Un pan no es una pizza ni una lasaña, así que olvídate de la rejilla del horno. Lo ideal es una piedra de hornear o una chapa de acero, pero si no tienes, la bandeja del horno servirá. Déjala dentro del horno cuando lo precalientes y no la saques para poner sobre ella el pan: es el pan el que se introduce sobre la bandeja.
3. Precalienta bien el horno
Un buen pan necesita entrar en un horno lo más caliente posible. Ponlo a tope (250 grados, en la mayoría de hornos) al menos 30 min antes de meter el pan.
4. Antes de introducir tu hogaza en el horno
asegúrate de que tiene encendida solamente la resistencia de abajo. En algunos –pocos– hornos está opción no está disponible. En ese caso, es conveniente introducir una bandeja adicional en el horno, lo más alto posible, para que “tape” el calor de la resistencia superior durante los primeros 15 min de cocción.
5. Crea vapor
Con tu horno bien caliente y la resistencia de arriba apagada, introduce el pan sobre la bandeja, con papel de hornear incluido. Un cartón sirve perfectamente como pala de panadero para este fin. Antes de cerrar la puerta del horno, vierte medio vaso de agua directamente sobre la base del horno (ojo, no sobre la bandeja donde está el pan, sino abajo de todo, sobre la placa metálica del horno). Al estar tan caliente, creará mucho vapor. Ese “efecto sauna” favorece que el pan greñe y se expanda bien la humedad.
6. Cambio de temperatura y de modo de cocción
A los 15 min de cocción, es recomendable hacer tres cosas: primero, abrir brevemente la puerta del horno para que se escape el exceso de humedad; segundo, cambiar el modo de cocción y poner el horno con resistencia arriba y abajo (sin ventilador, si es posible); y tercero, bajar la temperatura a, por ejemplo, 210 grados.
7. Ajustes finales
Cada horno es un mundo. De manera orientativa, a una hogaza de 1 kilo, le costará unos 55 minutos estar lista, pero a una baguette les costará la mitad. Si el tiempo aconsejado casi ha transcurrido pero el pan sigue muy blanco, puedes hacer que la corteza se dore rápidamente seleccionando la opción de calor arriba y abajo con ventilador (o sólo la resistencia de arriba con el ventilador). Por el contrario, si aún queda mucho tiempo de cocción pero tu pan ya se ve muy tostado, baja la temperatura a 180 grados y continúa el horneado con las dos resistencias pero sin ventilador.
8. Sacar el pan
Puedes ayudarte del mismo cartón o pala, y después déjalo enfriar sobre una rejilla. Esto es importante, pues esta ventilación hará que no se humedezca la parte inferior. La misma rejilla del horno y la del microondas con grill te servirán; son muy prácticas.
9. Espera a que tu pan esté frío para cortarlo
Una horita no te la quita nadie. Si horneas por la noche, resiste la tentación de probarlo. Un pan entero de masa madre se conserva perfectamente de un día para otro. Déjalo en la rejilla. Si al día siguiente no te lo has acabado, guarda lo que quede en una bolsa de tela. Y recuerda: las tostadas de un buen pan de masa madre de hace tres días son mejores que un pan de gasolinera (o de supermercado) recién hecho.
10. No te quemes
Este último consejo se aplica a todos los pasos anteriores. La resistencia superior del horno es tu peor enemiga. Si no quieres acabar con el dorso de las manos decorados con quemaduras, usa guantes para horno.
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